আজ প্রাণ ভরে খান না!নিরামিষ ফুলকপি রান্না

টিএনই ডেস্ক :   শীতে যে সব সব্জি বাঙালির চিরকেলে পুরনো রান্নাগুলোকে আরও এক বার ঝালিয়ে নেওয়ার সুযোগ পায়, তার মধ্যে অন্যতম ফুলকপি। ভাজা থেকে রোস্ট, সব রকমের রান্নাই সম্ভব এই মরসুমি সব্জি দিয়ে। নিরামিষ ও আমিষ, দুই উপায়েই এই সব্জি রান্না করা যায়। তাই পেঁয়াজের দাম আকাশ ছুঁলেও ফুলকপি রান্না করতে  নেই বাধা।

এই শীতের মরসুমে বাজারে এখন দেদার বিকোচ্ছে ফুলকপি, ফুলকপি ভালবাসেন না, এমন মানুষ বোধহয় খুব কমই আছেন। সর্বত্র এখন বাজার দর আকাশ ছোঁয়া। আলু, পেঁয়াজ, শাক-সবজি, মাছ, মাংস— সবেরই দামে যেন আগুন লেগেছে। তাই আজ মাছ, মাংসের কোনও পদ নয়, গরম ভাত বা রুটির সঙ্গে জমিয়ে খান ফুলকপির কালিয়া। কালিয়া বললে যাঁরা শুধু মাছ বা মাংসের কথাই ভাবেন, আজ তাঁরা ফুলকপির কালিয়া চেখে দেখুন। ভাত, রুটি বা পরোটা— সবের সঙ্গেই জমিয়ে খাওয়া চলে এই সুস্বাদু নিরামিষ পদটি।

        ফুলকপির কালিয়া বানাতে লাগবে:—

বড় টুকরো করে কাটা একটা বড় মাপের ফুলকপি, ১ কাপ মটরশুটি, ৩-৪টে এলাচ, ফোড়নের জন্য ২টো শুকনো লঙ্কা, ২টো তেজপাতা, ১ চামচ সাদা জিরে, ১ চামচ আদা গুঁড়ো বা আদা বাটা, ২ চামচ জিরে গুঁড়ো, দেড় চামচ হলুদ গুঁড়ো, ১ চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, ১ চামচ লঙ্কার গুঁড়ো, আধা চামচ গরম মশলার গুঁড়ো, ১ কাপ টমেটো পিউরি, স্বাদ মতো নুন আর পরিমাণ মতো সরষের তেল।

প্রণালী: 

ডুমো করে কেটে রাখা আলু, ফুলকপি ও মটরশুঁটি নুন মেশানো গরম জলে কিছু ক্ষণ ভিজিয়ে রাখুন। এ বার আলু ফুলকপির গায়ে হলুদ মাখিয়ে কড়াইয়ে তেল গরম করে লালচে করে ভেজে নিন। মটরশুঁটি একটু ভাপিয়ে রাখুন। ভেজে তুলে রাখার পর সেই তেলেই এলাচ, সাদা জিরে, গোটা গরম মশলা ও তেজপাতা ফোড়ন দিন। এ বার একটি পাত্রে অল্প গরম জলে লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ, আদা বাটা, জিরে গুঁড়ো মিশিয়ে গুলে রেখে দিন। ফোড়ন দেওয়া তেলে এ বার যোগ করুন টম্যাটো পিউরি। এই সময় একটু নুন দিন। কিছু ক্ষণ কষার পর এ বার ওই গুলে রাখা মিশ্রণ এতে মেশান। অল্প কষুন। তেল ছেড়ে এলে যোগ করুন ভেজে রাখা আলু ও ফুলকপি। ভাপানো মটরশুঁটিও যোগ করুন।

         মশলার সঙ্গে ভাল করে নাড়াচাড়া করুন মটরশুঁটি, ফুলকপি ও আলু। মজে এলে একটপ একটু করে গরম জল দিয়ে কষতে থাকুন। শেষে যতটা ঝোল রাখতে চান, সেই পরিমাণ জল দিন। তাইলে কয়েক চামচ কাঁচা দুধও মেশাতে পারেন এতে। এ বার চাপা দিয়ে ফুটতে দিন ফুলকপির কালিয়া। ঝোল ঘন হলে উপর থেকে আরও কিছুটা গরম মশলা যোগ করুন। মাখো মাখো হলে নামিয়ে নিন।

        কিছু ক্ষণ রেখে গরম ভাত, রুটি, পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন গরম গরম ফুলকপির কালিয়া।

   (২)   শীতকালীন সবজি হিসেবে ফুলকপির কদর অনেক। ফুলকপির নানান রেসিপি তৈরি করা যায়। মজাদার রান্না ‘ফুলকপি মুসল্লম’ বানানেরা রেসিপি দেখে নেই।

উপকরণ

ফুলকপি- ১টি

টকদই- ১/২ কাপ

গরম মসলা গুঁড়া- ১ চা চামচ

কাজুবাদাম বাটা- ১ চা চামচ

নারিকেলের গুঁড়া- ২ টেবিল চামচ

জয়িত্রী গুঁড়া- ১/২ চা চামচ

এলাচ গুঁড়া- ১/২ চা চামচ

হলুদ গুঁড়া- ১ চা চামচ

মরিচ গুঁড়া- ১ চা চামচ

লবণ- স্বাদমতো

টমেটো সস- ২ টেবিল চামচ

মিঠা আঁতর- ১ ফোঁটা

তেল- প্রয়োজনমতো

প্রণালী

প্রথমে আস্ত ফুলকপি হলুদ এবং লবণ দিয়ে ভালোভাবে মেখে হালকা ভাপ দিতে হবে।এবার একটি প্যানে তেল গরম করে তাতে ফুলকপি ভাজতে হবে। অবশ্যই ডুবো তেলে । ভাজা হলে নামিয়ে নিন।এরপর প্যানে অল্প একটু তেল গরম করে সব উপকরণ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। কষানো হলে ভেজে রাখা ফুলকপি দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে কিছুক্ষণ দমে রাখুন।হয়ে এলে উপরে মিঠা আঁতর ছিটিয়ে নামিয়ে নিন।